Kváskový chléb dělám s přestávkama asi tak 3 roky. Někde tady už mám uveřejněnej postup. Od té doby se však hodně změnilo, dost věcí mi v hlavě urovnala skupina na FB PečemPecen
Takže budeme předpokládat, že máme funkční kvásek v ledničce, pokud ne, ráda se podělím, nebo si ho můžete udělat sami.
Stačí k tomu do začátku 2 lžíce žitné mouky a 2 lžíce vody a po 12-ti hodinách opakovat, dle mých zkušeností aspoň týden i dva 😀
Když už máme kvásek takhle uchovanej v ledničce, tak večer před pečením si do krabičky, kde tento kvásek mám přidám asi lžíci mouky a vody, abych ho trochu oživila, nechám vykvasit
Než jdu spát cca kolem 23-24 hod. si rozkvasím potřebné množství kvásku, pro můj recept a kilovou ošatku si rozkvašuju 166g vody + 160g žitné mouky a přidám 2 lžíce rozkvašeného kvasu.
Zbytek kvasu přikrmím 2 lžícemi mouky a vody a opět schovám do ledničky
Ráno v 6.30 mám rozkvašeno a vypadá to asi takto
Do rozkvašenýho přiliju 150g vody a přisypu 350g mouky(míchám pšeničnou chlebovou, celozrnnou a trochu grahamu), na 3 otočky to promíchám a nechám to autolyzovat(odpočnout) asi 15 minut.
Potom přidám 2 lžičky soli, kmín, případně nějaký semínka a nechám hnětat aspoň 15 minut. Těsto bude stále trochu lepivé.
Když je těsto vyhnětané, tak ho nechám zakrytý asi 1,5-2 hod kynout
Po vykynutí těsto vysypu na vál, kde ho popřetáčím, zamotám několikrát jako bagetu, případně obálku, vždy pootočím a zamotám znova.
snad je to pochopitelné
Video na youtube
Nakonec mu dám finální tvar a putuje na 1,5- 2 hod do ošatky, kterou je dobré vysypat žitnou mokou
Mezitím si rozpálím troubu na horní i spodní spirálu na plnej kotel, dávám nahřívat i s šamotovou deskou, tak mi to trvá asi 1,5 hod
Po 2 hodinách ošatku těsto vyplní.
Překlopím na pečící papír, trochu nakrojím zářezy a šup do trouby. Na dno trouby do kastrolku naliju vařící vodu,aby se tvořila pára a kůrka rychle nezatvrdla a měl chlebík kam růst
Peču 15 minut naplno, potom ztlumín na 170 a dopíkám ještě 15 minut.
Po vytažení lze pro měkčí kurečku pokropit vodou.
Před nakrojením je dobré nechat vychladnout aspoň 4 hodiny, jinak může chleba zmazovatět a trochu se srazit
Někdy se na mě trochu zašklebí 😀
Dobrou chuť!